Hamsili Pilava Mısır Unu Konur mu? – Küresel Damaklar, Yerel Tatlar Arasında Bir Yolculuk
Bazı sorular vardır ki, sadece bir mutfak tartışması değildir; kültürlerin, coğrafyaların ve kuşakların birbirine karıştığı bir buluşma noktasıdır. “Hamsili pilava mısır unu konur mu?” işte tam da bu türden bir sorudur. Ben de farklı kültürlerin yemek geleneklerine merakla bakan biri olarak, bu meseleyi hem Karadeniz’in sahil rüzgârıyla hem de dünyanın mutfak haritasındaki yankılarıyla ele almak istedim. Çünkü her pirinç tanesi bir hikâye, her hamsi bir kimlik taşır.
Karadeniz’in Gururu: Hamsili Pilavın Ruhuna Dokunmak
Hamsili pilav, Karadeniz mutfağının en karakteristik yemeklerinden biridir. Trabzon, Rize ve Giresun’da neredeyse her evde, kışın en soğuk günlerinde mis gibi kokusuyla sofraları ısıtır. Pirinç, kuşüzümü, dolmalık fıstık ve bolca hamsiyle yapılan bu yemek, aslında bir çeşit “denizle karanın evliliği” gibidir. Karadeniz insanı, tenceredeki bu uyumu sadece lezzetle değil, kimlikle de özdeşleştirir.
Ancak işte tam burada büyük soru gelir: “Peki ya mısır unu?” Karadeniz’de mısır unu günlük yaşamın her alanında vardır — ekmekte, mıhlamada, hatta tatlılarda bile. Ancak hamsili pilav, bu konuda bir istisna sayılır. Geleneksel tarifte mısır unu kullanılmaz; çünkü pilavın yapısı, pirincin parlaklığı ve hamsinin çıtırlığı zaten başroldedir. Mısır unu, bu zarif dengeye fazladan bir perde eklemek gibidir.
Küresel Perspektif: Dünya Mutfaklarında “Unla Kaplama” Kültürü
Yine de bu tartışmayı sadece “doğru tarif” ekseninde düşünmek eksik olur. Çünkü dünyanın pek çok yerinde, balık ve tahıl birlikteliği farklı biçimlerde yaşar. Japonya’da pirinç ve balık, sushi’nin zarafetinde buluşur; Yunanistan’da sardalya dolmaları yapılırken un yerine limon ve otlar ön plandadır. Latin Amerika’da ise mısır, balığın ayrılmaz dostudur — özellikle Meksika’nın “pescado empanizado” (unla kaplanmış balık) tariflerinde.
Yani küresel ölçekte bakıldığında, mısır unu aslında “geleneksel bir dış kaplama unsuru”dur. Ama Karadenizli için mesele teknikten çok duygusaldır. Onlar için hamsili pilav, doğrudan denizin bir yansımasıdır. Üzerine mısır unu eklemek, denizin berrak suyuna biraz fazla bulut karıştırmak gibidir.
Yerel Direnç, Küresel Esneklik
Küreselleşme, yemek kültürlerini birleştirirken sınırları da bulanıklaştırıyor. Artık Londra’da “Karadeniz usulü hamsili pilav” yapan restoranlar var; bazıları mısır unu ekleyerek dokuyu daha gevrek hale getiriyor. Bu yenilikçi yaklaşım, global damaklara uygun olsa da, yerel halk için biraz “ihanet” sayılabiliyor. Ancak belki de mesele ihanetten çok evrime benziyor. Çünkü kültürler gibi yemekler de zamanla dönüşüyor.
Hamsili pilavın ruhu, sadeliğinde saklı. Ama her kuşak kendi yorumunu getiriyor. Genç şefler, gelenekle modern teknikleri harmanlayarak “fırında mısır unlu hamsili pilav” gibi yeni tarifler deniyor. Bu değişim, tıpkı toplumsal dönüşüm gibi: Köklerinden kopmadan yeni tatlara alan açmak.
Bir Hikâye: Teyzenin Tavsiyesi ve Şefin Deneyi
Geçen yıl Trabzon’da bir lokantada yaşlı bir teyze bana şöyle dedi: “Evladım, mısır unu hamsiye yakışır ama pilava dokunma. Pilav, sabır ister.” Aynı akşam, İstanbul’da bir şefle konuştum. O da şöyle dedi: “Ben hamsili pilavı fırında, azıcık mısır unuyla yapıyorum; altı çıtır oluyor, üstü klasik kalıyor.” İki yaklaşım, iki dünya görüşü — biri geleneğe sadık, diğeri yeniliğe açık. Ama ikisi de aynı şeye hizmet ediyor: Hamsinin ruhuna saygı.
Sonuç: Hamsili Pilava Mısır Unu Konur mu?
Eğer geleneksel Karadeniz tarifinden söz ediyorsak, cevap net: Hayır, mısır unu konmaz. Ama modern mutfak deneyimlerine kapı aralarsak, “neden olmasın?” demek de mümkün. Çünkü mutfak, tıpkı toplum gibi yaşayan, nefes alan bir organizmadır. Kimi zaman geçmişe sadık kalır, kimi zaman geleceğe göz kırpar.
Şimdi Söz Sizde!
Sizce hamsili pilava mısır unu konmalı mı? Geleneksel tatlara sadık mı kalmalı, yoksa mutfakta deneysel özgürlük mü ön planda olmalı? Yorumlarda buluşalım, soframızda fikirlerin de yeri bol olsun. Çünkü en güzel tarifler, paylaşıldıkça olgunlaşır.